Precalentar el horno a 350°F o 180°C.
Engrasar ligeramente un molde para muffins con el aceite de oliva.
En un cuenco hondo, batir juntos los huevos hasta obtener una consistencia suave. Condimentar al gusto y añadir las hierbas frescas si las usas.
Incorporar las espinacas picadas y el queso desmenuzado, y mezclarlos bien.
Verter la mezcla en el molde para muffins. Procurar llenar cada taza solo hasta la mitad, ya que se debe dejar espacio para que los muffins crezcan mientras se hacen.
Meter en el horno entre 15 y 18 minutos, hasta que el huevo cuaje por completo y los muffins se doren ligeramente.
Dejar que los muffins se enfríen un poco y dar la vuelta al molde para que se salgan. Servir inmediatamente o refrigerar para su uso posterior.
