Préchauffez le four à 350°F/180°C.
Enduisez un moule à muffins d'un peu d'huile d'olive.
Dans un bol, fouettez bien les œufs. Assaisonnez selon vos goûts et ajoutez les herbes fraîches si vous en utilisez.
Incorporez les épinards hachés et le fromage émietté, et mélangez jusqu'à ce que ces ingrédients soient bien intégrés à la pâte.
Versez la pâte dans le moule à muffins. Veillez à ne remplir chaque alvéole qu’à mi-hauteur pour que les muffins puissent monter pendant la cuisson.
Enfournez pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte aux œufs soit ferme et que les muffins soient légèrement dorés.
Laissez les muffins refroidir légèrement, puis retournez le moule pour les extraire. Servez immédiatement ou placez-les au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
