Berinjela Recheada com Ricota e Quinoa

Ingredientes

Modo de Preparo

Preaqueça o forno a 190 °C.
Com uma colher, retire a polpa da berinjela, deixando a casca intacta.
Pique a polpa e reserve.
Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola e o alho até ficarem macios, mas não deixe que mudem de cor. Adicione a berinjela picada, a lata de tomates e a quinoa cozida. Mexa bem e deixe cozinhar em fogo brando por 10 minutos.
Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e depois adicione a ricota, as folhas de manjericão e metade do parmesão. Tempere a gosto.
Com o auxílio de uma colher, coloque a mistura nas cascas de berinjela e organize-as em uma asssadeira. Cubra com o restante do parmesão.
Asse por 25-30 minutos até que todas as unidades estejam douradas e aquecidas.
Sirva com folhas inteiras de manjericão para decorar.