Precalentar el horno a 375°F o 190°C.
Con una cuchara, sacar la pulpa de la berenjena, dejando la cáscara intacta.
Picar la pulpa y dejar a un lado.
Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear la cebolla y el ajo hasta que queden suaves, pero sin color. Añadir la berenjena picada, la lata de tomates y la quinoa cocida. Remover bien y hervir a fuego lento durante 10 minutos.
Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y, a continuación, incorporar el requesón, las hojas de albahaca y la mitad del parmesano. Condimentar al gusto.
Echar unas cucharadas de la mezcla en las cáscaras de las berenjenas y colocarlas en una bandeja de horno. Echar por encima el parmesano restante.
Hornear entre 25 y 30 minutos hasta que se doren y estén bien calientes.
Servir con hojas enteras de albahaca para aderezar.
