Préchauffez le four à 375°F/190°C.
Avec une cuillère, retirez la chair des aubergines sans abîmer la coque.
Hachez la chair et réservez.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans pour autant les faire dorer. Ajoutez l'aubergine hachée, la boîte de tomates et le quinoa cuit. Mélangez bien et laissez mijoter pendant environ 10 minutes.
Retirez du feu, laissez refroidir légèrement puis incorporez la ricotta, les feuilles de basilic et la moitié du parmesan. Assaisonnez selon vos goûts.
Déposez le mélange dans les coques d'aubergine et disposez-les sur une plaque de cuisson. Saupoudrez le parmesan restant sur chaque coque farcie.
Enfournez pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le parmesan soit doré et le plat soit bien cuit.
Déposez des feuilles de basilic entières sur chaque aubergine pour le service.
