Pré-aqueça o forno a 200°C ou a 180°C no forno com ventoinha.
Corte as tampas dos pimentões e reserve. Retire as sementes e o miolo dos pimentões e os coloque em uma assadeira (uma boa dica é cortar a parte de baixos dos pimentões também para que eles parem em pé na assadeira).
Esfregue os pimentões com uma colher de sopa de azeite e leve ao forno por 15 minutos.
Retire os cabinhos das tampas dos pimentões e corte os pedaços de pimentão que sobrarem em cubinhos. Reserve.
Aqueça uma colher de sopa de azeite em uma panela grande e de fundo grosso. Adicione o peru e quebre a carne moída com uma espátula para que cozinhe por igual. Abaixe o fogo para médio e mexa bem até que a carne esteja dourada e totalmente cozida (de 4 a 5 minutos). Transfira a carne de peru moída da panela para uma tigela.
Limpe a panela com papela toalha e adicione o restante do azeite. Leve ao fogo médio.
Adicione a cebola, o alho e mexa sem parar até que fiquem transparentes, mas sem deixar queimar.
Junte os pimentões picados, os cogumelos e a abobrinha e refogue por 2 a 3 minutos.
Coloque os tomates picados, o extrato de tomate e o espinafre, e cozinhe por mais 2 a 3 minutos.
Coloque a carne moída de peru de volta à panela e misture bem para aquecer junte com os outros ingredientes. Tempere a gosto.
Retire do fogo e recheie os pimentões com a mistura delicadamente. Se sobrar recheio, sirva como acompanhamento.
Leve os pimentões de volta do forno por mais 10 minutos, até as tampas ficarem crocantes.
Salpique o manjericão por cima e sirva como um lanche rápido ou com uma salada, ou como acompanhamento em uma refeição mais farta.
