Prepare duas tigelas grandes. Na primeira tigela, misture a farinha sem glúten, o açúcar, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal.
Na segunda tigela, bata o buttermilk, o ovo, o azeite de oliva e o extrato de baunilha.
Adicione os ingredientes úmidos aos ingredientes secos e mexa delicadamente para misturar. Tome cuidado para não misturar demais – sem problemas se ficarem alguns grumos pequenos.
Coloque a massa de lado para descansar em um local fresco e seco, de preferência por 30 minutos.
Quando estiver pronta, aqueça uma frigideira antiaderente com base plana em fogo médio. Unte-a com um pouco de azeite de oliva usando um pincel de confeiteiro.
Usando uma concha, despeje ¼ de xícara de massa na frigideira.
Cozinhe a panqueca por um ou dois minutos e, quando começarem a se formar bolhas na superfície, vire-a e cozinhe até ficar dourada e fácil de remover com uma espátula.
Repita até acabar toda a massa.
Arrume as panquecas em uma pilha em um prato e sirva com mel, xarope de bordo ou qualquer cobertura que você e sua família gostem.
