Backofen auf 190 °C / 170 °C (Umluft) / Stufe 4 (Gas) vorheizen und Backpapier auf ein Blech legen.
Mandelmehl, Natron, Salz und optional Schokoladensplitter, gehackte Nüsse oder Trockenfrüchte in eine Schüssel geben.
Olivenöl, Süßstoff und Vanilleextrakt in einer separaten Schüssel vermischen.
Die flüssigen Zutaten mit den trockenen Zutaten verrühren, bis alles gut vermischt ist. Der Teig sollte klebrig sein und am Löffel kleben bleiben.
Mit einem Esslöffel jeweils etwas Teig auf das Backpapier geben und dazwischen immer etwas Platz lassen. Darauf achten, dass jeder Keks die gleiche Größe hat.
Nach Wunsch können die Kekse auch etwas plattgedrückt werden.
Das Blech in den Ofen geben und 10 Minuten lang backen lassen, wenn die Kekse weich sein sollen. Etwas länger backen, wenn sie knuspriger und goldbraun sein sollen. Während der Backzeit regelmäßig nachschauen, dass sie nicht verbrennen.
Aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen, bis sie abgekühlt sind. Danach auf ein Gitterblech geben und ruhen lassen. Frisch verzehren, zum Beispiel zusammen mit einem heißen Getränk, um sie einzutunken.
