Precalentar el horno a 190/170ºC/ventilador/fuego al 4 y poner una hoja de papel para hornear en una bandeja de horno.
Combinar las almendras molidas, el bicarbonato sódico, la sal y las pepitas de chocolate, frutos secos o fruta seca opcionales en un cuenco.
Verter el aceite de oliva, el edulcorante y el extracto de vainilla en otro cuenco y batir juntos.
Añadir los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y mezclar bien. La masa debe tener una consistencia pegajosa, quedando adherida a la cuchara.
Dejar caer una cucharada de masa gradualmente en la bandeja de horno empapelada con papel para hornear, asegurándote de que tengan la separación adecuada entre ellas y un tamaño similar.
Si quieres, presiona con suavidad la masa para que las galletas queden más planas.
Meter la bandeja en el horno precalentado y hornear durante unos 10 minutos si te gustan blandas, o un poco más de tiempo para lograr una textura más firme y un color entre dorado y marrón. Comprobar con frecuencia para asegurarte de que no se quemen.
Retirar del horno y dejar a un lado hasta que se hayan enfriado lo suficiente para dejarlas reposar en una rejilla de alambre. ¡Servir frescas, con una bebida caliente para remojar!
