Préchauffez le four à 190°C/170°C chaleur tournante/thermostat 4, et déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four.
Dans un bol, mélangez les amandes en poudre, le bicarbonate de soude, le sel et les ingrédients facultatifs (pépites de chocolat, fruits à coques concassés ou fruits secs).
Fouettez l’huile d’olive, l’édulcorant et l’arôme de vanille dans un autre bol.
Ajoutez les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La pâte doit être collante et doit rester accrochée à la cuillère.
À l’aide d’une cuillère à soupe, déposez les cookies sur la plaque de cuisson, en veillant à les espacer suffisamment et à former des cookies de taille similaire.
Si vous préférez, appuyez légèrement sur la pâte pour former des cookies plus plats.
Enfournez pour environ 10 minutes si vous les aimez fondants, ou un peu plus longtemps si vous préférez une texture croustillante et une couleur dorée. Surveillez la cuisson pour ne pas les brûler.
Sortez-les du four et attendez qu’ils refroidissent un peu pour les transférer sur une grille où ils finiront de refroidir. Servez rapidement, avec une boisson chaude pour les tremper dedans !
