Disporre sul tavolo due ciotole grandi. Nella prima, versare la farina senza glutine, lo zucchero, il bicarbonato di sodio, il lievito chimico e il sale.
Nella seconda, mescolare il latticello, le uova, l'olio di oliva e l'estratto di vaniglia.
Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolare lentamente per amalgamare il tutto. Evitare di mescolare troppo a lungo: non è necessario eliminare tutti i grumi.
Far riposare la pastella per circa 30 minuti in un luogo freddo e asciutto.
Quando la pastella è pronta, riscaldare a fuoco medio una padella antiaderente con fondo piatto. Ungere il fondo con un po' di olio di oliva usando un pennello da cucina.
Con un mestolo, versare in padella ¼ di tazza della pastella.
Attendere circa 1-2 minuti, fino a quando inizieranno a comparire delle bollicine sulla superficie, girare il pancake per fare dorare anche l'altro lato, quindi rimuoverlo dalla padella con una spatola.
Proseguire così con il resto della pastella.
Disporre i pancake su un piatto impilandoli uno sull'altro e servirli versando miele o sciroppo d'acero e decorandoli come preferito.