Preriscaldare il forno a 190°C/170°C se ventilato (manopola del gas 4).
Versare un po' d'olio di oliva in una padella a fondo spesso, riscaldare a fiamma media e soffriggere gli spinaci e l'aglio tritato.
Rimuovere la padella dal fornello non appena le foglie di spinaci appassiscono, aggiungere il formaggio feta e aggiustare di sale e pepe. Lasciare a raffreddare.
Disporre i petti di pollo in una teglia bassa unta con olio di oliva.
Con un coltello affilato, tagliare ciascun petto in senso orizzontale per formare una tasca, avendo cura che il taglio non sia troppo profondo.
Infarcire ciascuna tasca con gli spinaci e la feta. L'eventuale farcitura che fuoriesce durante la cottura potrà essere usata come condimento.
Cospargere i petti di pollo con l'olio di oliva rimanente, aggiungendo anche sale, pepe, erbe e spezie.
Mettere nel forno per 20-25 minuti e rimuovere quando il pollo è perfettamente cotto e la farcitura ha un aspetto dorato, con la feta che forma bollicine.
Servire a fette con un contorno di riso, patate o insalata.