Preriscaldare il forno a 190°C/170°C se ventilato (manopola del gas 4) e disporre un foglio di carta da forno su una teglia.
In una ciotola apposita, mescolare la farina di mandorle, il bicarbonato di sodio, il sale e gli ingredienti aggiuntivi preferiti (noci, uva passa, ecc.).
Versare l'olio di oliva, il dolcificante e l'estratto di vaniglia in un recipiente separato, quindi frullare bene.
Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolare per amalgamare il tutto. L'impasto dovrà essere sufficientemente appiccicoso.
Preparare i biscotti disponendo un cucchiaio di impasto per volta sulla teglia foderata, avendo cura che abbiano dimensioni simili e che siano distanziati uniformemente.
Se preferito, schiacciare leggermente l'impasto per formare biscotti più sottili.
Mettere la teglia in forno per circa 10 minuti (se si preferiscono biscotti morbidi) o leggermente più a lungo per avere biscotti dorati e croccanti. Controllare ogni tanto per assicurarsi che non brucino.
Rimuovere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare quanto basta per poterli trasferire su una griglia. Servirli ancora caldi con la bevanda preferita.
